Cultura
Tamales, símbolo gastronómico de México que se afianza con la Candelaria
Sandra Parra
México, 31 ene (EFE).- Escuchar en las calles la promoción cantada de "ricos los tamales, calientitos" es un símbolo de la cultura mexicana con el que se exalta el emblemático alimento a base de maíz, que cada 2 de febrero es protagonista en las mesas con motivo de la fiesta de la Candelaria.
Según la tradición, en esta festividad católica todo aquél al que gana el 6 de enero el niño escondido en la Rosca de Reyes deberá compartir tamales con familiares y amigos el 2 de febrero, un hecho que impulsa la comercialización de este tradicional platillo americano.
En México la producción de tamales se remonta a la época prehispánica. Culturas como la maya incluían el consumo de este alimento en rituales para purificar sus semillas al inicio del ciclo agrícola.
"En esta época se utilizaban principalmente hojas de maíz y de plátano y se cocían al vapor básicamente. También había tamales que no necesariamente tenían la masa de maíz, sino pescado blanco que ponían en las hojas", contó a Efe la investigadora culinaria de la Universidad del Claustro de Sor Juana Mariana Coria.
La coincidencia de la fecha del ciclo agrícola de las etnias nativas con la celebración en honor a la virgen de la Candelaria fue utilizada durante la Conquista por los españoles para enlazar las dos culturas y enriquecer la milenaria tradición culinaria mexicana. "Con la llegada de los españoles se enriqueció mucho la masa del maíz, sobre todo porque se le agregó manteca, que era algo que no tenía, y esto cambió radicalmente la consistencia y el sabor de los tamales", dijo Coria.
La llegada del azúcar también contribuyó a enriquecer la elaboración de los tamales, cuyas variedades en México se extienden a más de 300.
"El tamal dulce surge en los conventos, porque las monjas por mucho tiempo se dedicaron a interactuar con las mujeres indígenas en la cocina", explicó la maestra.
La evolución del tamal ha variado dependiendo de cada región. En el occidental estado de Michoacán, por ejemplo, a este producto también se le identifica como uchepo o corunda.
"Los uchepos son de elote (maíz) tierno, mientras que las corundas son tamales envueltos en las hojas verdes que tiene la planta de maíz", precisó Mireya Talavera, cocinera tradicional de Michoacán.
Las hojas del maíz y el plátano tampoco son las únicas que se utilizan para su elaboración, la hoja santa y la de aguacate también son protagonistas de este platillo, cuya elaboración en la actualidad se conserva como una tradición heredada.
"Me dedico a hacer tamales desde que tengo 13 años, o sea que hace como unos 35 años es una tradición familiar. Mi mamá se dedica a cocinar tamales" y desde que era una niña, veía "cómo preparaba los tamales", contó Talavera.
Bien sea con la venta informal en esquinas de la calle o en comercios especializados, los tamales se han convertido en un exitoso negocio para cientos de familias en México.
"Llevamos 20 años en el mercado, fundamos el negocio el 3 de febrero de 1994 y la idea surgió de rescatar la tradición culinaria mexicana y enriquecerla con sabores innovadores", afirmó Iván Mendoza, director administrativo de la cadena de tamales Tamalli.
Esta compañía es reconocida en el mercado por sus tamales de chipilín, una hierba aromática originaria del sureño estado de Chiapas, y cada 2 de febrero puede llegar a comercializar hasta 20,000 tamales en las cinco sucursales que tiene en el Distrito Federal.
"Para el día de la Candelaria el tamal que más se pide es el tradicional de pollo con salsa verde", contó.
El platillo es inspirador no sólo de nuevas recetas, sino de ferias durante la fiesta de la Candelaria, en la que se hacen muestras con los tamales más representativos del país.
Talavera será protagonista de una de ellas en la delegación Cuauhtémoc, a la que asistirán unas 50 tamaleras de la capital mexicana y de los estados de Oaxaca, Guerrero y Michoacán.
Para la feria, que se realiza entre el 30 de enero y el 2 de febrero en esta localidad de la capital, la mujer imparte un curso de cómo realizar corundas, entre ellas su creación hecha a base de sólo productos comestibles.
Este platillo, según explica la mujer, va envuelto en hojas de acelga y va acompañado de salsas, crema y carne.
Más allá de su variedad de olores, colores y sabores, los tamales son una excusa perfecta de reunión para los mexicanos y una tradición que cada vez se afianza más en la cultura.
"Es uno de los alimentos que unifica, es una identidad gastronómica de la cultura culinaria mexicana", concluyó Coria.
EEM
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